Bếp nhà hàng, bếp ăn tập thể và bếp suất ăn công nghiệp có thể chứa nhiều thiết bị chịu áp lực: nồi hơi hoặc máy tạo hơi cấp cho tủ nấu cơm, nồi nấu có áo hơi, nồi hầm áp suất cỡ lớn. Thiết bị nào vượt ngưỡng áp suất và dung tích của quy chuẩn hiện hành thì phải kiểm định; những thiết bị chỉ nhận hơi áp thấp có thể nằm ngoài diện, nhưng nguồn cấp hơi của chúng thì thường nằm trong diện.
Bếp trưởng và quản lý bếp hiếm khi được đào tạo về thiết bị áp lực. Họ biết món ăn, biết an toàn thực phẩm, còn tủ cơm, nồi hơi thì "nhà cung cấp lắp sẵn". Bài này giúp người quản lý bếp nhận diện thiết bị, hiểu ai chịu trách nhiệm kiểm định trong các mô hình bếp khác nhau (bếp tự vận hành, bếp thuê nhà thầu suất ăn), và lập một thói quen kiểm tra ngắn mỗi ca.
Hơi trong bếp đến từ đâu: nguồn và nơi tiêu thụ
Điều đầu tiên cần làm rõ là phân biệt nguồn sinh hơi và thiết bị dùng hơi. Tủ nấu cơm loại dùng hơi có thể tự sinh hơi bằng điện trở hay bếp gas đặt bên dưới, hoặc nhận hơi từ một nồi hơi chung của toà nhà, của nhà máy. Nồi nấu có áo hơi, tức nồi hai lớp mà hơi chạy trong lớp vỏ để đun thức ăn bên trong, cũng có hai kiểu: tự sinh hơi trong áo hoặc nhận hơi từ đường ống.
Nếu bếp nhận hơi từ nồi hơi chung, thì nồi hơi đó là thiết bị trọng tâm của việc kiểm định, thường do bộ phận kỹ thuật của toà nhà hoặc nhà máy quản lý. Bếp cần biết van chặn ở đâu, áp suất cấp vào bếp là bao nhiêu, ai gọi khi có sự cố. Nếu thiết bị tự sinh hơi, thì chính nó là một nồi hơi hoặc bình chịu áp lực thu nhỏ và phải được đối chiếu thông số với quy chuẩn.
Nồi hầm áp suất công nghiệp, dùng để hầm xương, ninh nước dùng, nấu đậu, là bình kín có nắp khoá và van an toàn. Dung tích lớn hơn nồi áp suất gia đình nhiều lần. Loại này thường thuộc diện cần xem xét kỹ, vì người dùng mở nắp hằng ngày, thao tác nhanh trong giờ cao điểm, và một chiếc nồi hầm hư nắp hay hư van có thể gây bỏng nặng.
Thiết bị bếp và câu hỏi nên đặt ra
Bảng dưới gom các thiết bị hay gặp trong bếp công nghiệp Việt Nam. Cột cuối là câu hỏi bạn nên mang theo khi trao đổi với nhà cung cấp hoặc tổ chức kiểm định.
| Thiết bị | Có áp lực ở đâu | Câu hỏi nên đặt ra |
|---|---|---|
| Tủ nấu cơm tự sinh hơi (điện, gas) | Khoang sinh hơi dưới đáy tủ | Áp suất làm việc tối đa và dung tích khoang sinh hơi là bao nhiêu, có thuộc diện không? |
| Tủ nấu cơm nhận hơi từ nồi hơi chung | Đường ống và van giảm áp trước tủ | Nồi hơi nguồn đã kiểm định chưa, áp suất cấp vào tủ có qua van giảm áp không? |
| Nồi nấu có áo hơi | Lớp áo giữa hai vỏ nồi | Áo hơi có van an toàn, đồng hồ không, thông số áo hơi có trong diện không? |
| Nồi hầm áp suất công nghiệp | Toàn bộ khoang nồi khi đậy nắp | Cơ cấu khoá nắp, van an toàn còn hoạt động không, nồi có thuộc diện kiểm định không? |
| Máy rửa bát dùng hơi, máy tráng khay | Đường hơi cấp và bình nước nóng | Nguồn hơi từ đâu, bình nước nóng có tách riêng không? |
| Nồi hơi riêng của bếp | Toàn bộ nồi hơi | Còn hạn kiểm định không, ai được giao vận hành? |
Nhiều câu trả lời sẽ là "phụ thuộc thông số". Điều đó bình thường. Mục tiêu của bảng là để không thiết bị nào bị bỏ qua mà chưa có ai đặt câu hỏi.
Ai chịu trách nhiệm trong các mô hình bếp khác nhau
Bếp tự vận hành của nhà hàng. Chủ nhà hàng là người sở hữu và sử dụng thiết bị, chịu trách nhiệm kiểm định, bố trí người vận hành được huấn luyện và giữ hồ sơ. Bếp trưởng nên được giao rõ phần theo dõi hằng ngày, nhưng trách nhiệm pháp lý vẫn ở chủ cơ sở.
Bếp ăn tập thể do nhà thầu suất ăn vận hành. Thiết bị có thể thuộc nhà máy (chủ đầu tư bếp) hoặc thuộc nhà thầu. Hợp đồng cần ghi rõ thiết bị nào của bên nào, ai lo kiểm định, ai lo bảo dưỡng, ai được vận hành. Thiếu điều khoản này, khi đến hạn kiểm định hai bên thường đùn đẩy cho nhau.
Bếp trong toà nhà văn phòng, trung tâm thương mại. Nguồn hơi, nguồn gas thường do ban quản lý toà nhà quản lý; thiết bị trong bếp do bên thuê mặt bằng lắp. Hãy hỏi ban quản lý về lịch kiểm định thiết bị chung và quy định riêng của toà nhà về thiết bị áp lực, gas trong khu thuê.
Bếp trường học, bệnh viện. Bếp phục vụ đông người, nhiều đối tượng nhạy cảm, thường có quy chế quản lý thiết bị riêng của đơn vị. Người phụ trách bếp nên phối hợp với bộ phận quản trị thiết bị để đưa các thiết bị áp lực của bếp vào danh mục kiểm định chung của cơ quan.
Kiểm tra ngắn mỗi ca cho bếp có thiết bị áp lực
Danh sách dưới đây được thiết kế để bếp phó hoặc người được giao làm trong vài phút đầu ca. Mục tiêu là phát hiện bất thường trước khi giờ cao điểm bắt đầu.
- Nhìn tem kiểm định trên các thiết bị thuộc diện: còn dán, còn đọc được, chưa quá hạn.
- Kiểm tra mức nước của thiết bị tự sinh hơi theo ống thuỷ hoặc đèn báo trước khi bật nguồn nhiệt.
- Quan sát đồng hồ áp suất trong lúc khởi động: kim lên đều, không vượt vạch đỏ, không rung giật bất thường.
- Xem gioăng cửa tủ cơm, nắp nồi hầm: không rách, không chai cứng, đóng khít.
- Thử cơ cấu khoá nắp của nồi hầm khi nồi còn nguội, đúng theo hướng dẫn nhà sản xuất.
- Nhìn và nghe van an toàn: không bị che chắn, không bị buộc, không xì liên tục khi máy đang ở áp suất bình thường.
- Ghi vào sổ ca: thiết bị đã kiểm tra, người kiểm tra, bất thường nếu có và đã báo ai.
Nếu phát hiện bất thường, nguyên tắc là ngừng thiết bị đó và chuyển sang phương án dự phòng, chứ không cố chạy cho xong ca. Một ca chậm món vẫn tốt hơn một tai nạn bỏng.
Những tình huống nguy hiểm đặc thù trong bếp
Nguy hiểm thường gặp nhất trong bếp không phải là nổ thiết bị mà là bỏng do hơi và nước sôi. Mở cửa tủ cơm khi còn áp, mở nắp nồi hầm khi chưa xả hết hơi, đứng trước van an toàn khi nó xả, hay bị phun nước nóng do gioăng hỏng đều có thể gây bỏng nặng. Vì vậy quy trình mở cửa, mở nắp phải được dạy cho mọi người trong bếp, không chỉ người được giao vận hành.
Giờ cao điểm là lúc dễ xảy ra sai sót nhất. Người làm vội mở nắp nồi hầm trước khi xả áp, bỏ qua bước chờ kim đồng hồ về mức an toàn. Một số nhà hàng đã gắn quy tắc "hai người" cho thao tác mở nồi hầm cỡ lớn: một người xả áp và xác nhận đồng hồ, người kia mới mở nắp. Quy tắc này đơn giản nhưng hiệu quả.
Bếp gas có thiết bị áp lực cạnh nhau còn có rủi ro kép: nhiệt từ bếp làm nóng thiết bị, rò gas gần thiết bị điện. Bố trí bếp nên để khoảng cách hợp lý, không đặt bình gas hay ống gas sát thân nồi hơi. Phần thiết kế phòng cháy cho bếp và quy định về hệ thống gas thuộc lĩnh vực riêng, bếp nên hỏi đơn vị tư vấn có chuyên môn.
Bảo dưỡng và sổ thiết bị: phần việc bếp hay giao phó cho may rủi
Bếp công nghiệp thường có lịch vệ sinh dày đặc nhưng lịch bảo dưỡng thiết bị thì mờ nhạt. Thiết bị chỉ được gọi thợ khi đã hỏng, và thợ được gọi là người sửa nhanh nhất chứ chưa chắc là người hiểu thiết bị áp lực. Cách làm đó khiến thiết bị xuống cấp âm thầm giữa hai lần kiểm định, tới lúc kiểm định định kỳ thì phát sinh nhiều hạng mục không đạt.
Một bếp có thiết bị áp lực nên có sổ thiết bị riêng, mỗi thiết bị một trang: tên, vị trí, thông số, ngày kiểm định và hạn tiếp theo, đơn vị bảo dưỡng, các lần sửa chữa và người sửa. Lịch bảo dưỡng lấy theo hướng dẫn nhà sản xuất: xả cặn khoang sinh hơi, kiểm tra gioăng, vệ sinh ống thuỷ, kiểm tra hoạt động của van an toàn theo đúng cách hãng hướng dẫn. Việc nào ngoài khả năng của bếp thì ghi rõ để thuê đơn vị chuyên môn.
Thợ sửa thiết bị áp lực nên là người có chuyên môn với đúng loại thiết bị, và sau các sửa chữa lớn như thay khoang sinh hơi, hàn lại thân nồi, thay van an toàn, thiết bị cần được đánh giá lại trước khi dùng tiếp. Hãy hỏi tổ chức kiểm định xem sửa chữa vừa làm có thuộc trường hợp phải kiểm định bất thường hay không.
Khi mua hoặc thay thiết bị bếp: đặt yêu cầu ngay từ đơn hàng
Nhiều vấn đề về kiểm định bắt nguồn từ lúc mua. Nhà cung cấp thiết bị bếp bán cả gói tủ cơm, nồi nấu, bàn inox, quầy chia, lắp xong bàn giao mà không nhắc gì tới kiểm định. Khi đặt hàng, bếp nên yêu cầu nhà cung cấp cho biết thiết bị nào có khoang chịu áp lực, thông số áp suất và dung tích, thiết bị có thuộc diện kiểm định không và ai chịu trách nhiệm kiểm định lần đầu.
Hồ sơ đi kèm thiết bị nên gồm hướng dẫn vận hành bằng tiếng Việt, hướng dẫn bảo dưỡng, hồ sơ kỹ thuật của khoang chịu áp lực, giấy tờ về nguồn gốc. Thiết bị nhập khẩu hoặc lắp ráp trong nước có thể cần thủ tục chứng nhận hợp quy trước khi bán; phần này là trách nhiệm của bên bán và chỉ cần bạn hỏi để có giấy tờ trong hồ sơ.
Điều khoản bàn giao nên ghi rõ: thiết bị được kiểm định lần đầu trước khi bàn giao hay bếp tự lo, chi phí thuộc bên nào, nhà cung cấp hướng dẫn vận hành cho bao nhiêu người, bảo hành thế nào khi thiết bị hỏng bộ phận chịu áp. Viết rõ từ đầu giúp tránh tranh chấp khi có sự cố hoặc khi cơ quan chức năng kiểm tra.
Câu hỏi thường gặp
Tủ nấu cơm điện loại nhỏ ở quán cơm có phải kiểm định không?
Tuỳ thông số khoang sinh hơi. Nhiều tủ cơm cỡ nhỏ làm việc ở áp suất rất thấp và dung tích khoang sinh hơi nhỏ, có thể nằm ngoài diện, nhưng không nên tự kết luận. Hãy hỏi nhà cung cấp thông số chính xác và gửi cho tổ chức kiểm định xác nhận với đúng model đang dùng.
Nồi áp suất 50 lít dùng để hầm xương ở quán phở có cần kiểm định không?
Nồi áp suất dung tích lớn dùng cho kinh doanh khác xa nồi áp suất gia đình về rủi ro. Việc có thuộc diện hay không phụ thuộc áp suất làm việc và dung tích so với quy chuẩn hiện hành. Hãy chụp nhãn nồi và hỏi tổ chức kiểm định; trong lúc chờ, luôn xả hết áp trước khi mở nắp.
Bếp ăn công ty do nhà thầu nấu, đến hạn kiểm định thì ai trả chi phí?
Chi phí và trách nhiệm phụ thuộc thiết bị thuộc sở hữu bên nào và hợp đồng giữa công ty với nhà thầu suất ăn. Nếu hợp đồng chưa ghi, hai bên nên lập phụ lục phân công rõ thiết bị, kiểm định, bảo dưỡng, vận hành để không bỏ lỡ hạn kiểm định.
Gioăng cửa tủ cơm bị hở, có tự thay được không?
Gioăng cửa thuộc phần làm kín, thay gioăng đúng chủng loại theo hướng dẫn nhà sản xuất thường là việc bảo dưỡng thông thường. Tuy vậy, nếu hư hỏng liên quan tới bản lề, khoá cửa, khoang sinh hơi hoặc van an toàn thì phải do thợ có chuyên môn xử lý và cân nhắc kiểm định lại.
Có cần huấn luyện an toàn cho tất cả nhân viên bếp không?
Người được giao vận hành thiết bị thuộc diện nghiêm ngặt phải được huấn luyện an toàn theo quy định. Các nhân viên khác trong bếp cũng nên được hướng dẫn ngắn về cách mở tủ, mở nắp an toàn và cách nhận biết dấu hiệu bất thường, vì họ làm việc ngay cạnh thiết bị mỗi ngày.
Bếp thuê mặt bằng trong toà nhà, nồi hơi của toà nhà hết hạn kiểm định thì bếp làm gì?
Báo bằng văn bản cho ban quản lý toà nhà, đề nghị họ cung cấp lịch kiểm định và giấy chứng nhận còn hạn. Bếp không nên tự can thiệp vào nồi hơi chung. Nếu tình trạng kéo dài, hãy cân nhắc phương án dùng thiết bị tự sinh hơi đạt kiểm định để không phụ thuộc nguồn hơi chưa được đánh giá.